Gastronomía y Patrimonio Agroalimentario

El patrimonio agroalimentario de Linares de Mora cuenta una gran variedad de productos, entre los que destaca el jamón de Teruel, el Ternasco de Aragón -ambas producciones de calidad certificadas por la Unión Europea-, o las pastas y dulces de elaboración artesanal, por citar tan sólo algunos ejemplos. Ahora bien, la estrella de la despensa local es la trufa negra.
Trufa Negra

Aunque apreciadas desde la antigüedad, las cualidades culinarias de la Trufa negra (Tuber melanosporum) todavía resultan poco conocidas para la mayor parte del público. La escasa producción, unido al precio que puede llegar a alcanzar en los mercados internacionales -por encima incluso de los 1.000 ?,?/kg-, hacen de la Trufa negra de Teruel un producto gourmet reconocido como tal en las mejores mesas del mundo.

Hasta hace poco, la oferta de Trufa negra se limitaba a aquella procedente de la recolección silvestre, resultando su producción muy escasa y tremendamente variable a lo largo de distintas temporadas. En la actualidad ya es posible la inoculación del hongo en las especies forestales bajo condiciones de laboratorio, con lo que se posibilita su cultivo en grandes plantaciones que permiten abastecer un mercado creciente. En lo que se refiere a la producción agroforestal de trufa, Teruel es un referente a nivel nacional e internacional, resultando una de las provincias con mayor número de hectáreas destinadas a este cultivo y contando dos de los principales mercados de compra-venta del país, los de Sarrión y la Estación de Mora.
La exclusividad de este hongo radica, no sólo en lo complejo de su obtención, sino también en las excelentes cualidades culinarias que presenta. A pesar de su aspecto -similar a un tubérculo, irregular y de un color negro con tonos violáceos-, la Trufa negra tiene un aroma y sabor único, difícilmente descriptible, con un punto ligeramente terroso y a la vez, un poco picante. Aunque puede cocinarse -siempre a temperaturas bajas que permitan preservar sus cualidades-, lo recomendable es consumirlas en crudo, por ejemplo rallada sobre platos a base de caza, arroces, carnes blancas, o directamente, laminada sobre una tostada con aceite de oliva, donde resulta un manjar excepcional.
Jamón de Teruel

La Denominación de Origen Jamón de Teruel, la primera de estas características de España, nace en 1984, poniendo en valor uno de los mejores jamones del país.

El jamón de Teruel proviene de la selección de las razas de cerdo blanco Landrace, Large White y Duroc. La selección genética en origen, las excepcionales condiciones climáticas de la provincia y la experiencia de los maestros jamoneros turolenses son la base de un producto único por su sabor y cualidades nutricionales.
Además, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel asegura que toda pieza seleccionada cuenta con al menos 14 meses de curación y se encarga de velar porque tanto la cría del animal como el proceso de elaboración del jamón se realice íntegramente en la provincia de Teruel, tal y como estipula el propio Reglamento de la Denominación.
El resultado es un jamón de sabor suave, con el punto justo de sal y presenta un porcentaje importante de grasa infiltrada, cualidad que solo presentan atesoran los jamones más calidad.
Setas

La presencia de bosques, tanto carrascales como pinares, y de superficies ocupadas por monte bajo, así como las características edáficas de los suelos, hace de esta localidad un terreno en el que abundan los recursos micológicos. De entre las especies disponibles destacan por sus cualidades culinarias los rebollones o níscalos (Lactarius deliciosus) o las setas de cardo (Pleurotus eryngii), por citar algunos de los ejemplos más comunes.

En la recolección de setas es imprescindible respetar algunas normas que permiten preservar tanto los recursos micológicos como el entorno natural en el que se disfrutan:
No remover el suelo con rastrillos u otros utensilios para así, preservar la capa vegetal del suelo.
No deben recolectarse ni consumarse setas que no se conozcan perfectamente.
Tampoco deben dañarse especies desconocidas o que por no resultar comestibles no se recolecte. Del mismo modo, no deben extraerse ejemplares jóvenes todavía sin madurar ni los envejecidos, cuyo eso culinario no es recomendable. Todas las setas son importantes para el mantenimiento del equilibro ambiental del bosque y deben ser preservadas.
Por lo general, las setas no deben arrancarse íntegramente, sino que deben recolectarse cortándolas por la base del pie con un cuchillo o navaja.
En lo que respecta al transporte de los ejemplares recolectados, este debe hacerse en recipientes que permitan la caída al exterior de las esporas. Por ello, lo ideal es servirse de una cesta de mimbre.
En caso de intoxicación o sospecha de ésta, se debe acudir inmediatamente a un centro sanitario, aportando, a ser posible, restos de las setas consumidas.

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